Le secteur de l'épicerie est au cœur d'une évolution considérable du marché, avec des changements radicaux dans la façon dont les consommateurs travaillent, vivent et font leurs courses.

Quelles sont les forces qui influencent ces nouveaux modes de consommation, comment le coût du service est-il affecté et quelles sont les conséquences pour les détaillants et leurs processus logistiques ?

Il existe un certain nombre de tendances établies et émergentes sur les marchés européens et nord-américains de l'alimentation et de l'épicerie qui ont le potentiel de perturber de manière significative le mécanisme finement défini qu'est la chaîne de distribution alimentaire. Ces tendances comprennent l'essor de la vente au détail en ligne, à la fois dans les modèles de livraison à domicile et « click and collect », l'abandon par les consommateurs des grands magasins hebdomadaires ou mensuels au profit de magasins locaux plus petits, mais plus fréquentés, et la croissance des discounteurs tels qu'Aldi et Lidl.

Aucune de ces tendances n'entraîne à elle seule de grands changements sur le marché, mais elles ont le potentiel cumulé de perturber de manière disproportionnée les pratiques établies de la chaîne d'approvisionnement, le tout dans un contexte économique difficile qui limite également la capacité d'adaptation des détaillants. Il n'est pas étonnant que certains prévoient la fin d'un « âge d'or » pour les grands détaillants face à de nouvelles formes de concurrence — l'acquisition de Whole Foods par Amazon par exemple — tandis que d'autres voient la période faste pour les consommateurs de produits d'épicerie disparaître à mesure que les nouveaux modèles fragmentent les services offerts et augmentent le coût du service.

Le réapprovisionnement efficace des magasins, le traitement efficace des commandes et l'application appropriée des processus automatisés seront les principaux facteurs de différenciation sur un marché hautement concurrentiel.

Le secteur émergent de la vente au détail de produits d'épicerie est devenu très complexe, nécessitant des solutions logistiques innovantes et très diverses. Bien que les défis soient réels, il existe d'énormes possibilités de remodeler les chaînes d'approvisionnement en épicerie existantes pour obtenir un avantage concurrentiel. Les détaillants qui prennent des décisions judicieuses et réfléchies sur l'ensemble de leurs canaux ont toutes les chances de mieux contrôler leurs coûts et, en même temps, d'améliorer leur offre sur le marché.

Le réapprovisionnement efficace des magasins, le traitement efficace des commandes et l'application appropriée des processus automatisés seront les principaux facteurs de différenciation sur un marché hautement concurrentiel.

La clé du succès réside dans la capacité à classer les produits sur les palettes par catégorie, de manière à ce qu'ils soient présentés de manière attrayante dans les allées — un défi particulier lorsque, par exemple, les produits frais arrivant sur un quai de transbordement ont peu de chances d'apparaître dans l'ordre souhaité par les magasins.

Tout d'abord, il est important de comprendre la dynamique du marché et les défis à venir.

Les achats en ligne de produits alimentaires et d'épicerie connaissent une croissance rapide. Les achats de produits d'épicerie en ligne pourraient être multipliés par cinq au cours de la prochaine décennie, et les consommateurs américains dépenseront plus de 100 milliards de dollars en produits alimentaires à domicile d'ici 2025. Ce chiffre est impressionnant, toutefois, ces ventes ne représenteront toujours qu'une petite part du marché global, dont une bonne part est représentée par des spécialistes de vente uniquement en ligne et des détaillants haut de gamme — de nouvelles entreprises qui ne sont pas en concurrence directe avec les supermarchés.

Néanmoins, les détaillants doivent proposer des achats en ligne. Cela ne sera peut-être pas sur un seul canal, mais sur plusieurs, notamment en termes de livraison. Les détaillants peuvent proposer des options allant de la livraison à domicile à la livraison sur le lieu de travail, en passant par les « boîtes de dépôt », par exemple dans les parcs de covoiturage. En outre, une commande en ligne peut être retirée dans un supermarché où elle a été préparée ou livrée à partir d'un point de préparation dans un magasin plus grand, un centre de distribution ou un entrepôt spécialisé uniquement en ligne.

La difficulté ici est évidente. Dans un grand magasin hebdomadaire, le consommateur effectue et paie la préparation et la livraison finale ; cependant, avec une commande en ligne, une partie ou la totalité de ce coût revient désormais au détaillant. Au début, avec de petits volumes de commande, les détaillants étaient prêts à absorber ce coût pour attirer les clients. Toutefois, ce modèle n'est plus viable.

La livraison gratuite requiert généralement une commande d'une valeur minimale de 50 à 70 dollars, bien que certains experts estiment qu'une commande moyenne de plus de 100 dollars est nécessaire pour que les coûts soient entièrement couverts. À ce niveau, le magasin en ligne peut simplement remplacer le grand magasin hebdomadaire, avec un coût plus élevé pour le détaillant et moins d'opportunités de promotion ou d'incitation à l'achat impulsif.

Par ailleurs, le problème de préparation, d'assemblage et de livraison de la commande se pose. Certains pionniers ont choisi de gérer les commandes en ligne à partir des rayons de leurs grands magasins. Cette stratégie leur a permis d'atteindre une couverture nationale rapidement et à un coût relativement faible, et elle a fonctionné tant que les volumes étaient faibles. Cependant, lorsque les volumes sont plus importants, des conflits évidents apparaissent entre les clients réguliers, les préparateurs de commandes pour les achats en ligne, ainsi qu'avec les activités de réapprovisionnement. Cela peut avoir un impact négatif sur l'expérience du consommateur dans le magasin.

En outre, la préparation en magasin présente des inefficacités intrinsèques. Dans un entrepôt ou un centre de distribution, les produits sont regroupés pour réduire (autant que possible) les trajets de préparation. En revanche, la philosophie d'un supermarché est tout à fait opposée — les supermarchés sont disposés de manière à exposer les consommateurs à tout ce qui est disponible dans l'espoir qu'une partie de ces produits se retrouve dans leur panier.

D'autres ont adopté une stratégie radicalement différente. Certains détaillants desservent de vastes zones à partir de seulement trois ou quatre centres de distribution en ligne. Cela élimine les conflits entre canaux, mais limite inévitablement la possibilité de promettre des délais de livraison très courts. Ce problème se pose également pour les détaillants qui traitent les commandes en ligne en préparant les commandes en magasin pendant la nuit, lorsque le magasin est fermé aux clients normaux. Par définition, le mieux qu'ils puissent offrir est une livraison le lendemain, or une part importante du marché en ligne en est venue à attendre mieux que cela. 

La deuxième tendance notable est la résurgence du modèle de magasin plus petit et plus local. Ces magasins ne sont pas toujours particulièrement petits, mais ils desservent généralement des localités bien définies qui n'ont pas facilement accès à un grand supermarché, ou sont situés dans des endroits stratégiques tels que les centres-villes, les gares de trains de banlieue, etc. Ils proposent une gamme limitée de produits à rotation rapide, en mettant souvent l'accent sur les aliments frais à emporter et les produits de base.

L'offre des magasins locaux est limitée, non seulement par des considérations économiques, mais aussi souvent par des contraintes physiques. Les emplacements de premier choix dans les zones urbaines sont peu susceptibles d'offrir beaucoup d'espace en termes de quai de chargement ou d'arrière-boutique. Le réapprovisionnement, en particulier des aliments frais, doit se faire par petites livraisons régulières. Ceci, parce que l'espace à l'arrière du magasin est limité pour accueillir des palettes entières de produits ou une grande capacité de réfrigération ou de congélation. Les commandes sont généralement inférieures à la charge palettisée et souvent inférieures à la charge par caisse.

Cette exigence de préparation de commandes par caisse ou par article, en particulier pour les produits à faible rotation, peut constituer un problème. Traditionnellement, le centre de distribution peut être configuré avec deux faces de préparation de produits, une pour les caisses complètes et une autre pour les caisses fractionnées. Une autre solution consiste à transvaser les produits dans des bacs pour caisses fractionnées et à répondre aux besoins les plus petits par catégorie en utilisant un système automatisé de commande manuelle alimenté par un système tampon.

Un autre point à prendre en considération est que les magasins locaux sont peu susceptibles d'offrir une solution aux problèmes épineux en ligne. Ils ne peuvent pas proposer la gamme complète, car ils manquent d'espace pour stocker les commandes assemblées en attente d'expédition, et il est peu probable que le nombre de places de stationnement soit suffisant pour une option « click and collect », même si la commande a été préparée ailleurs. Dans de nombreuses villes, la réglementation de la taille des camions et des heures d'ouverture pourrait devenir une contrainte importante, comme c'est le cas en Europe.

Une autre tendance importante est la montée en puissance des discounteurs, en particulier Lidl et Aldi. Bien que leur croissance ait été remarquable, ils ne représentent encore qu'un faible pourcentage du marché. Toutefois, comme pour les autres tendances, leur potentiel de perturbation des activités des détaillants établis est disproportionné par rapport à leur part de marché réelle.

Il est intéressant de noter que les discounteurs élargissent leurs gammes / le nombre d'UGS et introduisent d'autres services, tels que des cafés, plus typiques des grands magasins. Il sera intéressant de voir s'ils peuvent conserver leur avantage de prix qui provient, du moins en partie, de leur approche d'exposition, de distribution et de présentation minimum.

Ces facteurs perturbateurs sont entrés en jeu à un moment délicat pour les grands détaillants en alimentation. Ces dernières années, les bénéfices ont été au mieux stagnants, et dans certains cas, en chute libre. À l'instar de nombreux secteurs de la vente au détail, le marché intermédiaire est mis à mal, les consommateurs recherchant soit la qualité haut de gamme, soit le rapport qualité-prix.

De plus, il est difficile d'attirer des travailleurs compétents et fiables pour ce qui risque d'être des emplois peu rémunérés et physiquement exigeants. Dans de nombreuses zones urbaines, des lois ont été adoptées en vue d'augmenter le salaire minimum au-delà des augmentations à venir au niveau national. De plus, on a connu une période de déflation des prix des denrées alimentaires, ce qui signifie qu'il y a moins de recettes pour soutenir un coût de service donné.

Par conséquent, il est clair que le secteur de l'épicerie devra trouver des moyens de faire plus en utilisant ses ressources de manière plus judicieuse.

Sur le plan logistique, quelles sont les conséquences de ces tendances et quelles sont les contraintes ?

Elles se résument le plus souvent à la maîtrise et (si possible) à la réduction du coût du service. Le problème est que ce qui était initialement un simple système d'entreposage et de livraison se révèle être aujourd'hui d'une complexité redoutable. Avec l'ancien modèle des grands supermarchés, une très grande partie de l'activité pouvait être réalisée au niveau des palettes ou des caisses – entrée des marchandises, mise en rayon, sortie des marchandises, avec peu d'intervention.

Le même réseau de distribution doit désormais faire face à des stockages locaux qui n'ont ni le besoin ni la capacité d'accepter des palettes complètes, voire des caisses complètes pour les marchandises à faible rotation. La rupture de stock et le réapprovisionnement deviennent alors très importants, et les magasins peuvent devoir se réapprovisionner plusieurs fois par jour plutôt qu'une fois tous les deux jours. Dans ce cas, la préparation des livraisons d'une manière adaptée au magasin (articles séquencés par allée) sera un élément important du cycle de réapprovisionnement du magasin.

Ensuite, il y a le traitement des commandes pour les clients en ligne, ce qui implique qu'il faut préparer les commandes au cas par cas. Toutefois, supposez un instant quelles pourraient être les implications d'une commande correctement exécutée pour des produits d'épicerie d'une valeur de 100 USD, par exemple.

Il est clair que les marchandises proviendront d'environnements ambiants, réfrigérés et congelés, et devront dans une certaine mesure y être conservées. Dans chacun de ces environnements, il est important de séparer les produits tels que les viandes non cuites. Pour des raisons de goût, il n'est pas conseillé d'emballer de la viande avec du poisson, par exemple. Les produits délicats, qu'il s'agisse de bouteilles de whisky écossais ou de fruits mous, peuvent nécessiter un traitement différent. Par ailleurs, il est important de séparer les produits non alimentaires tels que les produits de blanchiment et les produits de nettoyage. Il y a beaucoup de sacs ou de bacs par commande, dont beaucoup ont été ramassés séparément et doivent ensuite être regroupés en un seul groupe de livraison.

Certains détaillants, conformément à la législation locale et nationale, peuvent demander aux clients de payer pour les sacs en plastique ou proposer des achats sans sac. Dans ce cas, les livreurs devront attendre que le consommateur vide les sacs de livraison ou, s'il n'est pas chez lui, un nouveau système devra être mis au point pour récupérer les sacs lors de la prochaine commande.

Ainsi, si on laisse faire, le coût global du service est appelé à augmenter, et il y a peu de chances que cette augmentation se répercute sur le consommateur. De plus, les acheteurs s'attendent à ce que l'offre en ligne soit plus abordable qu'en magasin, alors que le détaillant fait plus de travail. En outre, certains détaillants ont répercuté les coûts en pratiquant des prix différenciés dans les magasins locaux, mais les clients ne l'ont pas bien accueilli, eux qui s'attendent à des prix de supermarché dans des lieux adaptés.

De ce qui précède, il ressort que l'espace au sol dans les centres de distribution de produits d'épicerie (ou partout où le réapprovisionnement des magasins locaux et les commandes en ligne sont effectués) est sur le point d'être extrêmement surchargé. Il en sera de même pour les installations d'expédition de marchandises. En général, un véhicule de livraison à domicile, limité comme il l'est par la nécessité d'accéder aux rues urbaines, s'en sort bien s'il transporte 20 commandes par trajet. C'est un trafic important pour lequel une installation n'est peut-être pas conçue. Pour libérer de l'espace, il est important que le cube complet des véhicules de livraison entrants soit optimisé autant que possible.

Toute cette activité supplémentaire et détaillée suggère également qu'il faudra davantage de personnel, à condition de pouvoir trouver des personnes fiables pour le salaire proposé. La seule solution envisageable consiste à automatiser les processus.

La manière de réagir dépend en grande partie du détaillant. Une solution intéressante que certains détaillants envisagent est de transformer la totalité ou une partie d'un grand magasin en un « magasin fantôme » pour desservir les canaux locaux et en ligne.

Le magasin fantôme ressemble beaucoup à un grand supermarché, avec des allées disposées selon une logique similaire, mais généralement avec un espacement plus large pour améliorer les flux de circulation. En l'absence de clients ordinaires, il est possible de faire un usage optimal de l'automatisation. Il peut s'agir de l'acheminement automatique des deux préparateurs de commandes vocales ou des technologies similaires, et de la commande des bacs à la partie appropriée de la face de préparation. L'automatisation de la distribution des marchandises à la personne, alimentée par des systèmes à navettes multiples, est également appropriée, en particulier pour les produits à faible rotation ou les produits en lots. Les systèmes de convoyage impliquant le tri et la consolidation pour le positionnement des fourgons/itinéraires peuvent également être déployés efficacement.

Jusqu'à présent, les magasins fantômes ont été construits de manière spécifique, mais avec les prix élevés de l'immobilier et la surcapacité de certains grands magasins suite à l'évolution des modèles de vente au détail, existe-t-il une autre approche viable ? La possibilité de transformer une partie d'un grand magasin de détail en un magasin fantôme hybride est séduisante.

Transformer un magasin présente de nombreux avantages : le bâtiment lui-même, l'éclairage et les autres services, les installations pour le personnel et le parking sont déjà présents, et le parking existant pour les consommateurs peut être réservé au parc de véhicules de livraison. Une grande partie ou la totalité de la préparation des commandes est retirée de l'environnement du client et peut être automatisée au besoin, mais la logistique entrante demeure essentiellement inchangée. Il s'agit d'une proposition convaincante qui pourrait encore bénéficier de l'application d'une productivité accrue par des techniques automatisées.

Un entrepôt ou un centre de distribution orienté palettes est généralement capable d'utiliser tout le cube ou le volume de l'installation. Lorsque nous commençons à décomposer les choses, c'est la surface qui compte, et non le volume. Compte tenu des coûts de l'immobilier commercial et de la nécessité de réaliser des opérations rentables, il est essentiel d'utiliser tout le potentiel du bâtiment. C'est ici que les configurations des systèmes automatisés de stockage et de récupération pourraient le mieux optimiser la densité et les performances du stockage.

De nombreux entrepôts et centres de distribution pourraient bénéficier d'une automatisation logicielle et matérielle relativement peu coûteuse. Cette automatisation peut aller des systèmes de rayonnages en hauteur avec des opérateurs en hauteur à l'insertion de mezzanines en passant par l'utilisation de systèmes de convoyeurs simples pour déplacer efficacement les bacs ou autres conteneurs.

L'automatisation de l'élément humain est également possible. La préparation des commandes par commande vocale est désormais assez courante ; la commande par vision (via des « lunettes intelligentes ») devient rapidement abordable. Il a été démontré que ces deux méthodes améliorent la précision des préparations. La combinaison de la direction vocale à des véhicules à guidage automatique (VGA) est également à envisager.

La santé des travailleurs est également à prendre en considération. En Scandinavie et aux États-Unis, l'automatisation est utilisée pour réduire l'impact des demandes d'indemnisation des travailleurs pour des accidents du travail dus au levage et à l'étirement. Aux États-Unis, des entreprises telles que Walmart s'efforcent, autant que faire se peut, de préparer les commandes par couche de palettes plutôt que par caisse individuelle, précisément pour cette raison.

Les épiciers se heurtent à un environnement de plus en plus exigeant, avec des pressions à la baisse sur les prix et des coûts plus élevés, notamment le salaire minimum vital. Le problème du recrutement d'une main-d'œuvre qualifiée doit être résolu non seulement en augmentant la productivité du travail, mais aussi en offrant un environnement de travail plus sûr et plus gratifiant. Le consommateur exige un traitement toujours plus précis et rapide des commandes par le biais de nombreux canaux.

Pour pouvoir répondre aux exigences en constante évolution du marché et en tirer parti, les épiciers doivent réfléchir attentivement à la façon dont les processus de la chaîne d'approvisionnement peuvent être optimisés et mieux adaptés aux besoins du marché de l'alimentation. Pour ce faire, ils devront tenir compte des changements subtils qui se produisent dans les achats des consommateurs et des pressions exercées sur les activités logistiques des détaillants par la hausse des coûts de la main-d'œuvre et les contraintes des portefeuilles immobiliers rigides.

De toute évidence, les exigences complexes du traitement omnicanal, du réapprovisionnement flexible des magasins et des techniques de regroupement avancées exigeront une utilisation accrue de la technologie automatisée pour les activités de préparation et d'assemblage des commandes. Les systèmes automatisés intelligents, appliqués et optimisés de manière innovante, permettront de relever ces défis et créeront de nouvelles opportunités.