Il settore della vendita alimentare al dettaglio è al centro di un grande cambiamento di mercato, a causa della variazione delle abitudini di lavoro, vita e acquisto dei consumatori.

Quali sono le forze che influenzano questi nuovi modelli di consumo, quale impatto hanno sul costo del servizio e quali sono le conseguenze per i distributori e i loro processi logistici?

Ci sono una serie di trend stabili ed emergenti all'interno dei mercati alimentari di Europa e Nord America che possono potenzialmente far saltare il meccanismo della catena di distribuzione alimentare. Tra questi trend c'è l'aumento delle vendite online, sia nel modello di consegna a domicilio, sia in quello di "clicca e ritira", un cambio che ha visto gli utenti passare da grandi acquisti settimanali o mensili negli ipermercati a piccoli acquisti ma più frequenti presso negozi locali, oltre alla crescita di discount come Aldi e Lidl.

Nessuno di questi trend in sé sta creando grandi cambiamenti nel mercato, ma cumulativamente possono potenzialmente produrre uno sconvolgimento sproporzionato alle pratiche abituali della catena di fornitura. Il tutto in tempi difficili per l'economia che limitano anche la possibilità di adattamento dei distributori. Non ci si stupisce quindi che alcuni prevedano la fine degli "anni d'oro" per i grandi distributori dato l'arrivo di nuove forme di concorrenza (come ad esempio l'acquisto di Whole Foods da parte di Amazon), mentre altri vedono il termine dei bei tempi per i consumatori alimentari in quanto i nuovi modelli frammentano i servizi offerti aumentando i costi.

Il rifornimento efficiente dei negozi, la preparazione efficiente degli ordini e l'applicazione appropriata dei processi fondamentali saranno aspetti fondamentali che faranno la differenza in un mercato altamente competitivo

Lo scenario emergente della distribuzione alimentare sta diventando molto complesso e richiede soluzioni logistiche innovative e diverse tra loro. Se da un lato ci sono sfide impegnative, dall'altro ci sono grandi opportunità di ristrutturare le catene di fornitura alimentari esistenti per ottenere vantaggi sulla concorrenza. I distributori che prendono decisioni assennate e considerate nei ari canali puntano a ottenere un maggiore controllo dei costi e, al contempo, migliorare l'offerta sul mercato.

Il rifornimento efficiente dei negozi, la preparazione efficiente degli ordini e l'applicazione appropriata dei processi fondamentali saranno aspetti fondamentali che faranno la differenza in un mercato altamente competitivo.

L'aspetto fondamentale è l'abilità di sequenziare i prodotti su pallet per gruppi di riferimento affinché siano presentati in modo favorevole per i vari reparti. Un aspetto particolarmente difficile quando, ad esempio, i prodotto freschi che arrivano a una piattaforma di smistamento non verranno presentati nella sequenza desiderata dai negozi.

Innanzitutto, è importante comprendere le dinamiche del mercato e delle sfide che ci attendono.

Lo shopping alimentare online sta crescendo rapidamente. Si prevede che le soluzioni di spesa online possano quintuplicarsi nel prossimo decennio. Addirittura, i consumatori americani potrebbero arrivare a spendere oltre 100 miliardi di dollari per gli articoli alimentari a domicilio entro il 2025. Si tratta di una cifra enorme, ma queste vendite rappresenteranno ancora soltanto una piccola proporzione dell'intero mercato, e una buona parte è occupata da specialisti presenti esclusivamente online e rivenditori di alto livello: nuove imprese che non sono in concorrenza diretta con i supermercati.

Tuttavia, i distributori devono necessariamente offrire la spesa online. E non in un singolo canale ma in molti di essi, in particolar modo per quanto riguarda la consegna. I rivenditori possono offrire delle opzioni che vanno dalla consegna a domicilio, alla consegna sul luogo di lavoro o in punti di ritiro come, ad esempio, rimesse di veicoli in sharing. In alternativa o in aggiunta, un ordine online può essere ritirato da un supermercato da dove è stato eseguito oppure consegnato da un punto di ritiro in un negozio più grande, un centro di distribuzione o un magazzino specializzato operante solo online.

Le difficoltà qui sono chiare. Nella grande spesa settimanale, il consumatore paga e si incarica della raccolta e della consegna finale. Tuttavia, con gli ordini online tutti o alcuni di questi costi ricadono sul distributore. Nei primi tempi, con volumi di ordini ridotti, i rivenditori erano in grado di assorbire questi costi per attirare nuovi clienti. Adesso questo modello non è più sostenibile.

Solitamente, adesso la consegna gratuita richiede un ordine minimo del valore di circa 50-70 dollari, sebbene alcuni esperti ritengono che sia necessario un ordine del valore medio di 100 dollari per coprire totalmente i costi. A quel livello la spesa online potrebbe semplicemente sostituire la grande spesa settimanale con maggiori costi per il rivenditore e minori opportunità di promuovere o coinvolgere i clienti negli acquisti impulsivi.

Inoltre, c'è sempre il problema della raccolta, della composizione e della consegna dell'ordine. Alcuni distributori hanno scelto di evadere gli ordini online affidandosi agli scaffali dei loro grandi negozi. Ciò ha permesso loro di raggiungere una copertura nazionale in poco tempo e a costo relativamente basso, ed è un sistema che ha funzionato finché i volumi erano ridotti. Tuttavia, con l'arrivo di maggiori volumi si sono verificati dei conflitti tra i clienti normali, gli addetti alla raccolta per gli acquisti online e le attività di rifornimento. Ciò può causare l'assenza di un'esperienza gradevole del consumatore in negozio.

Inoltre, esistono delle inefficienze integrate nella raccolta in negozio. In un magazzino o in un centro di distribuzione, i prodotti sono raggruppati per permettere (per quanto possibile) i percorsi di raccolta più brevi. La composizione di un supermercato è esattamente agli antipodi: i prodotti sono distribuiti al fine di esporre ai consumatori tutti i prodotti disponibili affinché alcuni di questi possano finire nei carrelli.

Altri hanno adottato una strategia radicalmente diversa. Alcuni distributori servono aree più vaste di solo tre o quattro centri di distribuzione online. Ciò elimina i conflitti tra i vari canali, ma limita inevitabilmente la possibilità di garantire tempi di consegna molto rapidi. Si tratta inoltre di un problema per i distributori che gestiscono gli ordini online eseguendo la raccolta in negozio di notte quando è chiuso ai clienti normali. Per definizione, il meglio che possono offrire è la consegna nel giorno successivo, e una parte significativa del mercato online si aspetta molto di più. 

Il secondo trend più notevole è la rinascita dei modelli di negozio più piccoli e locali. Spesso non sono particolarmente piccoli, ma solitamente servono località ben definite senza accesso a grandi supermercati, oppure si trovano in hotspot come i centri storici, stazioni ferroviarie per pendolari e così via. Ospitano una gamma limitata di merce ad alta richiesta, enfatizzando spesso "cibi freschi da portare via" e articoli di base.

L'offerta dei negozi locali si vede limitata, non solo dall'economia ma spesso anche da limiti fisici. Le posizioni privilegiate delle aree urbane spesso non possono permettersi molto spazio per gli scarichi o per lo stoccaggio. Il rifornimento, in particolare quello degli alimenti freschi, deve avvenire con spedizioni piccole e frequenti. C'è poco spazio per accogliere pallet interi di prodotti e non c'è abbastanza spazio freddo o congelato in magazzino. Solitamente gli ordini riguardano meno di un pallet carico, spesso meno di una cassa.

Questo requisito di raccolta a cassa frazionata o di un singolo articolo, in particolare per la merce con minore richiesta, può essere un problema. Tradizionalmente, un centro di distribuzione può essere configurato con due interfaccia di raccolta per i prodotti: uno per le casse intere e uno per le casse frazionate. Un'alternativa è preferire contenitori a cassa frazionata e comporre i requisiti minori in base alla famiglia dei prodotti utilizzando un sistema automatizzato Goods-to-person alimentato da un sistema buffer.

Un'altra considerazione è che i negozi locali non sono soliti offrire una soluzione al problema dell'online. Non possono gestire l'intera gamma di prodotti, non c'è spazio per stoccare gli ordini composti in attesa di spedizione e molto spesso non ci sono spazi di parcheggio adeguati per l'opzione "clicca e ritira", anche se l'ordine è stato raccolto altrove. In molte città, la regolamentazione degli autotrasporti e degli orari possono diventare dei limiti come quelli presenti in tutta Europa

Un altro trend importante è l'ascesa dei discount, in particolare Lidl e Aldi. Sebbene la loro crescita sia stata impressionante, occupano ancora una piccola fetta di mercato. Tuttavia, come per gli altri trend, il loro potenziale di sconvolgere le operazioni dei distributori stabiliti è fuori proporzione per la quota di mercato reale.

È interessante notare che i distributori stanno espandendo la loro gamma/il loro numero di SKU e stanno introducendo nuove funzionalità come bar, più tipici dei negozi più grandi. Sarà interessante vedere se riusciranno a mantenere i prezzi vantaggiosi che derivano, almeno in parte, dal loro approccio minimo di tocchi, distribuzione e presentazione.

Questi fattori sconvolgenti sono entrati in gioco in un momento strano per i grandi distributori alimentari. I profitti sono stati molto bassi (nei migliori casi) negli ultimi anni, e in alcuni casi drammaticamente negativi. Come in molte altre aree del retail, il mercato medio sta scomparendo in quanto i consumatori cercano l'alta qualità o i prezzi più bassi.

Inoltre, è difficile attirare lavoratori affidabili e competenti per quelli che si rivelano essere lavori fisicamente esigenti e a stipendio basso. Molte aree urbane hanno implementato con successo delle leggi che aumentano il salario minimo oltre agli aumenti generali a livello nazionale. E c'è stato anche un periodo di deflazione dei prezzi alimentari, che ha comportato meno ricavi a supporto di un determinato costo del servizio.

Considerato tutto ciò, è chiaro che il settore alimentare dovrà trovare dei modi per fare di più operando intelligentemente sugli asset esistenti.

In termini di logistica, quali sono le conseguenze di questi trend e quali sono i limiti?

Perlopiù, riguardano il controllo e (se possibile) la riduzione dei costi del servizio. La sfida è diventata spaventosamente complessa, eppure prima si trattava di un sistema semplice per lo stoccaggio e la consegna. Con il vecchio modello di grandi supermercati era possibile eseguire una grande fetta di attività a livello di pallet e casse: arriva la merce, merce in scaffale, merce in uscita, con pochi interventi.

Adesso, la stessa rete di distribuzione deve gestire i negozi locali che non necessitano o non possono accettare pallet pieni (per la merce con meno richiesta, addirittura nemmeno casse piene). Pertanto la suddivisione e il consolidamento dei lotti diventa fondamentale e i negozi potrebbero richiedere il rifornimento più volte al giorno invece di una volta ogni qualche giorno. Qui, la preparazione delle consegne su misura per il negozio (articolo sequenziati per reparto) può essere un aspetto importante del ciclo di rifornimento dei negozi.

Poi c'è il rifornimento per i clienti online che prevedere la raccolta degli ordini a livello dei singoli articoli. Ma fermiamoci un istante per considerare cosa implica un ordine correttamente eseguito per, ad esempio, 100 dollari di prodotti alimentari.

Ovviamente, ci sarà della merce che proviene da ambienti normali, refrigerati e congelati (e che in alcuni casi che deve essere mantenuta in quelle condizioni). In ognuno di questi ambienti è importante separare i prodotti come le carni non cotte. Per motivi di sapore, si sconsiglia di confezionare la carne con il pesce, ad esempio. I prodotti delicati, come le bottiglie di whisky Scotch, o la frutta delicata, potrebbe aver bisogno di un trattamento diverso. Inoltre, è essenziale separare gli articoli non alimentari come la candeggina e i detergenti. Si tratta di tante buste o contenitori per ogni ordine, molti dei quali sono stati raccolti separatamente e devono essere composti in un singolo gruppo di consegna.

Alcuni rivenditori, in risposta alle leggi locali e statali, possono chiedere ai clienti di pagare le buste di plastica oppure offrire una spesa priva di buste. Ciò significa che i trasportisti dovranno aspettare che il consumatore svuoti i contenitori di consegna, oppure se il consumatore non è a casa, bisognerà impiegare un nuovo sistema per ritirare i contenitori nell'ordine successivo.

Pertanto, il costo del servizio è destinato a lievitare e ci sono poche possibilità di farlo pagare al consumatore. Inoltre, gli utenti si aspettano che l'offerta online sia più economica di quella in negozio, anche se il distributore in realtà sta lavorando di più. Infine, alcuni rivenditori hanno riflesso tali costi in prezzi diversi per i negozi locali, ma ciò non è stato accolto bene dai clienti che si aspettano dei prezzi da supermercato in luoghi più convenienti.

Tutto quanto detto in precedenza suggerisce che lo spazio disponibile all'interno dei centri di distribuzione alimentari (o comunque negli impianti da cui vengono eseguiti il rifornimento e gli ordini online dei negozi) sta per diventare estremamente congestionato. Allo stesso modo lo saranno le strutture di spedizione della merce. Solitamente, un veicolo di consegna a domicilio, per quanto limitato dalla necessità di accedere alle vie urbane, fa il suo lavoro trasportando 20 ordini per ogni viaggio. È tanto traffico che una struttura potrebbe non essere adeguata a gestire. Per liberare spazio, è importante che la cubatura piena dei veicoli di consegna sia ottimizzato il più possibile.

Tutte queste attività extra e dettagliate suggeriscono inoltre la necessità di ulteriore staff, qualora sia possibile trovare persone affidabili con gli stipendi offerti. L'unico modo concepibile per trovare una soluzione è automatizzare i processi.

Il modo in cui si risponde dipende molto dal distributore. Una soluzione interessante adottata da alcuni distributori è quella di convertire tutto o parte di un grande outlet in "dark store" per servire i canali locali e online.

Il dark store assomiglia molto a un grande supermercato con i reparti disposti con una logica simile, ma solitamente con uno spazio più ampio per migliorare i flussi di traffico. Senza clienti normali in giro, c'è l'opportunità per un uso considerevole dell'automazione. Ciò può includere il percorso automatizzato di raccolta o di raccolta vocale (o tecnologie simili), oppure dei contenitori degli ordini verso le interfaccia corrette di raccolta. L'automazione Goods-to-Person, alimentata da sistemi multishuttle, è altrettanto appropriata, in particolare per gli SKU meno richiesti o raccolti in lotti. E possono essere impiegati con successo anche dei sistemi basati su nastri trasportatori che prevedono lo smistamento e il consolidamento per il sequenziamento dei percorsi/furgoni.

I dark store finora sono stati creati appositamente, ma con gli alti prezzi immobiliari e l'eccesso di capacità in alcuni grandi negozi col cambiamento dei modelli di vendita, esiste un altro approccio sostenibile? La possibilità di riconvertire una parte di un grande magazzino esistente in un dark store ibrido è interessante.

Ci sono molti vantaggi nell'adattare un negozio esistente: l'edificio in sé, l'illuminazione e altri servizi, le strutture per lo staff e il parcheggio sono già presenti, e il parcheggio per i clienti può essere utilizzato per ospitare la flotta di furgoni di consegna. Tutta la raccolta degli ordini, o la maggior parte di essa, è rimossa dall'ambiente del cliente e può essere automatizzata in base alle necessità, ma la logistica in entrata rimane pressoché uguale. Si tratta di un proposito avvincente che può apportare ulteriori benefici tramite l'applicazione di tecniche automatizzate in grado di aumentare la produttività.

Un magazzino o un centro di distribuzione orientato su pallet è solitamente in grado di usare correttamente la cubatura completa della struttura. Quando cominciamo ad approfondire la questione, solitamente ci accorgiamo che ciò che conta è l'area e non il volume. Considerati i costi degli immobili commerciali e la necessità di operazioni economicamente vantaggiose, è fondamentale utilizzare il pieno potenziale dell'edificio. In questo caso le configurazioni dei sistemi di immagazzinamento e prelievo automatico possono ottimizzare al meglio la densità e le prestazioni dei negozi.

Molti magazzini e centri di distribuzione potrebbero beneficiare di un'automazione basata su software e hardware relativamente poco costosi. Quest'automazione va da sistemi di scaffalature ad alte campate con operatori in altezza, fino all'inserimento di mezzanini per usare sistemi di nastri trasportatori diretti per spostare in modo efficiente i contenitori e le casse.

Anche l'automazione dell'elemento umano è possibile. La raccolta vocale ormai è molto comune. La direzione visiva (tramite "occhiali smart") sta diventando sempre più accessibile. Entrambi questi metodi hanno dimostrato di migliorare la precisione della raccolta. Unire la direzione vocale con i veicoli a guida automatica (AGV) è un'altra possibile direzione futura.

Un ulteriore aspetto da prendere in considerazione è la salute dei lavoratori. In Scandinavia e negli Stati Uniti, l'automazione viene utilizzata per ridurre l'impatto delle richieste di indennizzo dei lavoratori per gli infortuni industriali dovuti al sollevamento e allo stiramento. Negli Stati Uniti, aziende come Walmart stanno provando una raccolta basata su strati di pallet invece che su singole casse, proprio per questo motivo.

I distributori alimentari devono affrontare uno scenario sempre più complicato, con la pressione di dover rientrare da costi alti come quello della vita. Attrarre forza lavoro adatta è un problema da affrontare non soltanto aumentando la produttività del lavoro, ma anche offrendo un ambiente di lavoro più sicuro e gratificante. I consumatori chiedono degli ordini sempre più precisi e puntuali attraverso molti canali.

Se i distributori alimentari vogliono rispettare e capitalizzare le richieste mutevoli del mercato, devono cominciare a pensare bene come ottimizzare i processi della catena di fornitura e avvicinarli alle necessità del mercato alimentare. Per farlo, i distributori alimentari devono tenere in conto i cambiamenti che stanno avvenendo nelle abitudini di acquisto dei consumatori e la pressione esercitata sulle attività di logistica dai costi del lavoro e dai limiti di un portfolio immobiliare rigido.

Ciò che è chiaro è che i requisiti complessi dell'evasione degli ordini omnicanale, del rifornimento flessibile dei negozi e delle tecniche avanzate di sequenziamento richiederanno l'utilizzo sempre maggiore di tecnologie automatizzate per le attività di raccolta e composizione degli ordini. I sistemi automatizzati intelligenti applicati e ottimizzati in modalità innovative garantiranno i mezzi per superare queste sfide e creare nuove opportunità.