De levensmiddelendetailhandel bevindt zich middenin een ingrijpende marktverandering, met radicale verschuivingen in de manier waarop consumenten werken, wonen en winkelen.

Wat zijn de krachten die deze nieuwe consumptiepatronen beïnvloeden, wat zijn de gevolgen voor de kostprijs van de dienstverlening en wat zijn de gevolgen voor de detailhandelaars en hun logistieke processen?

Er zijn een aantal gevestigde en opkomende trends op de Europese en Noord-Amerikaanse voedings- en levensmiddelenmarkt die het fijn afgestemde mechanisme van de voedseldistributieketen aanzienlijk kunnen verstoren. Deze trends omvatten de opkomst van e-retailing in zowel thuisbezorgings- als click-and-collect-modellen, een verschuiving bij de consumenten van wekelijkse of maandelijkse grote boodschappen in megawinkels naar kleinere maar frequentere gebruikmaking van lokale winkels, en de groei van discounters zoals Aldi en Lidl.

Geen van deze trends zorgt op zich voor grote veranderingen op de markt, maar ze kunnen samen wel een onevenredige verstoring van de gevestigde bevoorradingsketen teweegbrengen - en dat in moeilijke economische tijden die ook het aanpassingsvermogen van de detailhandel beperken. Geen wonder dat sommigen het einde van een "Gouden Eeuw" voor de grote detailhandelaren voorzien in het licht van nieuwe vormen van concurrentie - de overname van Whole Foods door Amazon bijvoorbeeld - terwijl anderen de goede tijden voor de levensmiddelenconsument zien verdwijnen naarmate de nieuwe modellen de aangeboden diensten versnipperen en de kosten voor de dienstverlening opdrijven.

Efficiënte winkelbevoorrading, effectieve orderafhandeling en de juiste toepassing van geautomatiseerde processen zullen de belangrijkste onderscheidende factoren zijn in een sterk concurrerende markt

Het opkomende landschap van de levensmiddelendetailhandel is zeer complex geworden en vereist innovatieve en zeer diverse logistieke oplossingen. Hoewel de uitdagingen reëel zijn, zijn er enorme kansen om bestaande toeleveringsketens voor levensmiddelen om te vormen en zo een concurrentievoordeel te behalen. Detailhandelaren die verstandige, weloverwogen beslissingen nemen over hun kanalen, hebben een kans de kosten beter onder controle te krijgen en tegelijkertijd het marktaanbod te verbeteren.

Efficiënte winkelbevoorrading, effectieve orderafhandeling en de juiste toepassing van geautomatiseerde processen zullen het verschil maken in een sterk concurrerende markt.

De sleutel daartoe is de capaciteit om producten op pallets te rangschikken per familiegroep, zodat ze op een gangpadvriendelijke manier worden gepresenteerd - een bijzondere uitdaging wanneer bijvoorbeeld verse producten die bij een crossdock aankomen, waarschijnlijk niet in de door de winkels gewenste volgorde staan.

Ten eerste is het belangrijk de dynamiek van de markt en de toekomstige uitdagingen te begrijpen.

Online winkelen in voeding en levensmiddelen groeit snel. Online boodschappen doen kan in de komende tien jaar vervijfvoudigen, waarbij Amerikaanse consumenten tegen 2025 meer dan 100 miljard dollar zullen uitgeven aan voedsel voor thuis. Dit is een duizelingwekkend getal, maar deze verkopen zullen nog steeds slechts een klein deel van de totale markt vertegenwoordigen, en een groot deel wordt vertegenwoordigd door onlinespecialisten en detailhandelaren in het topsegment - nieuwe bedrijven die niet rechtstreeks concurreren met de supermarkten.

Niettemin moeten de detailhandelaren online-winkelen aanbieden. Dit hoeft niet in één kanaal te zijn, maar in meerdere - vooral wat de levering betreft. Detailhandelaren kunnen opties aanbieden variërend van levering aan huis, tot levering op het werk, of tot "dropbox"-faciliteiten bij bijvoorbeeld ride-share-locaties. Als alternatief of aanvullend kan een online bestelling worden afgehaald in een supermarkt waar zij is verzameld of geleverd vanaf een pick-point in een grotere winkel, een DC, of een gespecialiseerd online-only magazijn.

De moeilijkheid hier is evident. Bij het doen van grote wekelijkse boodschappen, betaalt de consument voor het uitzoeken en de uiteindelijke levering; bij een online bestelling komen deze kosten nu echter geheel of gedeeltelijk voor rekening van de detailhandelaar. In de begindagen, met kleine bestelvolumes, waren detailhandelaren bereid deze kosten te absorberen om klanten aan te trekken. Dat is niet langer een levensvatbaar model.

Voor gratis levering is thans gewoonlijk een minimumbestelwaarde van $50-$70 vereist, hoewel sommige deskundigen menen dat een gemiddeld bestelbedrag van meer dan $100 vereist is om de kosten volledig te dekken. Op dat niveau kan de online winkel gewoon het doen van de wekelijkse grote boodschappen vervangen, met meer kosten voor de detailhandelaar en minder mogelijkheden om reclame te maken of klanten tot impulsaankopen te verleiden.

Tegelijkertijd is er het probleem van het verzamelen, samenstellen en leveren van de bestelling. Sommige pioniers kozen ervoor online bestellingen uit te voeren vanuit de schappen van hun grotere winkels. Hierdoor konden zij snel en tegen betrekkelijk lage kosten een landelijke dekking bereiken, en dit werkte zolang de volumes laag waren. Bij grotere volumes zijn er echter duidelijke conflicten tussen vaste klanten, orderverzamelaars voor online-aankopen, en ook met aanvulactiviteiten. Dit kan afbreuk doen aan een plezierige winkelervaring voor de consument.

Bovendien zijn er ingebouwde inefficiënties bij orderverzameling in de winkel. In een magazijn of DC worden producten gegroepeerd om (zoveel mogelijk) de kortste pickritten mogelijk te maken. De ethos van een supermarkt is precies het tegenovergestelde - zij zijn zo ingericht dat de consument alles te zien krijgt, in de hoop dat een deel daarvan in zijn karretje terechtkomt.

Anderen hebben een radicaal andere strategie toegepast. Sommige detailhandelaren bedienen uitgestrekte gebieden vanuit slechts drie of vier online distributiecentra. Hierdoor worden kanaaloverschrijdende conflicten vermeden, maar het beperkt onvermijdelijk de mogelijkheid om zeer snelle levertijden te beloven. Dat is ook een probleem voor detailhandelaren die online bestellingen afhandelen door orders 's nachts in de winkel te verzamelen wanneer de winkel gesloten is voor normale klanten. Per definitie is levering voor de volgende dag het beste wat zij kunnen bieden, en een aanzienlijk deel van de online markt verwacht inmiddels beter dan dat. 

De tweede opmerkelijke trend is de heropleving van het kleinere, meer lokale winkelmodel. Deze zijn niet altijd bijzonder klein, maar bedienen meestal afgebakende plaatsen zonder gemakkelijke toegang tot een grote supermarkt, of zijn gevestigd op hotspots zoals stadscentra, forensentreinstations, en dergelijke. Er wordt een beperkt assortiment snelle artikelen aangeboden, waarbij de nadruk vaak ligt op verse kant-en-klare etenswaren en basisproducten.

Het aanbod van plaatselijke winkels is gelimiteerd, niet alleen door financiële aspecten maar vaak ook door fysieke beperkingen. Op toplocaties in stedelijke gebieden is waarschijnlijk niet veel ruimte beschikbaar voor laadperrons of opslagruimten. De bevoorrading - vooral van vers voedsel - moet gebeuren in kleine maar frequente zendingen. Er is weinig ruimte voor volle pallets met producten, of uitgebreide koel- of vriescapaciteit achterin de winkel. Bestellingen zijn meestal voor minder dan een palletlading, vaak voor minder dan een kistlading.

Dit vereiste van splitcase- of enkelstukspicking kan, vooral voor trager verkopende goederen, een probleem vormen. Normaliter zou men het DC kunnen instellen met twee pickfaces voor het product, één voor volle dozen en één voor gedeelde dozen. Een alternatief is het overhevelen naar splitcase kisten en het vervullen van de kleinere behoeften door familie met behulp van een geautomatiseerd goederen-naar-persoon-systeem dat wordt gevoed door een buffersysteem.

Een andere overweging is dat plaatselijke winkels waarschijnlijk geen oplossing bieden voor het online-vraagstuk. Zij kunnen niet het volledige assortiment aanbieden, er is geen ruimte om geassembleerde bestellingen op te slaan in afwachting van verzending, en er is waarschijnlijk niet voldoende parkeergelegenheid voor een "click and collect"-optie, zelfs als de bestelling elders is verzameld. In veel steden kan de regelgeving inzake de afmetingen van vrachtwagens en de tijden waarop zij mogen rijden, een belangrijke beperking worden, zoals in Europa het geval is

Een andere belangrijke trend is de opkomst van de discounters, met name Lidl en Aldi. Hoewel hun groei opmerkelijk is, vertegenwoordigen zij nog steeds slechts een klein percentage van de markt. Evenals bij de andere trends staat hun potentieel om de activiteiten van de gevestigde detailhandelaars te verstoren echter niet in verhouding tot het werkelijke marktaandeel.

Interessant is dat discounters hun assortimenten en aantal SKU's uitbreiden en andere voorzieningen introduceren zoals cafés, die kenmerkender zijn voor de grotere winkels. Het zal interessant zijn om te zien of zij hun prijsvoordeel kunnen behouden, dat, althans gedeeltelijk, te danken is aan hun beleid van minimale aanraking, distributie en presentatie.

Deze ontwrichtende factoren komen voor de grote levensmiddelenwinkels op een ongelegen moment. De winsten zijn de laatste jaren hoogstens gelijk gebleven en in sommige gevallen dramatisch gedaald. Zoals vele takken van de detailhandel wordt het middensegment in de verdrukking gebracht omdat de consument op zoek is naar high-endkwaliteit of goede kwaliteit voor een lage prijs.

Bovendien is het moeilijk bekwame, betrouwbare werknemers aan te trekken voor wat waarschijnlijk fysiek veeleisende, laagbetaalde banen zullen zijn. Veel stedelijke gebieden hebben met succes wetten ingevoerd die het minimumloon verhogen tot boven komende verhogingen op nationaal niveau. En er is een periode geweest van deflatie van de voedselprijzen, hetgeen betekent dat er minder inkomsten zijn om een gegeven kostprijs van de dienstverlening te dragen.

Gezien dit alles is het duidelijk dat de levensmiddelensector manieren zal moeten vinden om slimmer meer te doen met de bestaande activa.

Wat zijn, wat de logistiek betreft, de gevolgen van deze trends en wat zijn de beperkingen?

Meestal komen zij neer op controle en (zo mogelijk) verlaging van de kosten van de dienstverlening. De uitdaging is dat wat in wezen een eenvoudig systeem voor opslag en levering was, nu angstaanjagend complex is geworden. In het oude model van grote supermarkten kon een zeer groot deel van de transacties worden afgehandeld op pallet- of kratniveau - goederen naar binnen, in stellingen plaatsen, en naar buiten, met weinig ingrepen.

Nu moet hetzelfde distributienetwerk het hoofd bieden aan plaatselijke winkels die geen volle pallets nodig hebben of kunnen aanvaarden - voor trager verkopende goederen zelfs geen volle kisten. Het opbreken van de bulk en het opnieuw samenvoegen in orders worden dus van cruciaal belang, en de winkels zullen wellicht meerdere malen per dag op zoek gaan naar aanvulling in plaats van misschien om de andere dag. Hier zal de voorbereiding van leveringen op een winkelvriendelijke manier (items gerangschikt per gangpad) een belangrijk aspect zijn van de winkelbevoorradingscyclus.

Dan is er nog de orderverwerking voor onlineklanten, waarbij de orders per artikel worden verzameld. Maar sta even stil bij de gevolgen van een correct uitgevoerde bestelling van, laten we zeggen, 100 dollar aan boodschappen.

Vanzelfsprekend zullen er goederen bij zitten die afkomstig zijn uit, en tot op zekere hoogte moeten worden bewaard in, omgevings-, gekoelde en bevroren omgevingen. In elk van deze gevallen is het belangrijk om producten zoals ongekookt vlees te scheiden. Om smaakredenen is het niet raadzaam vlees te verpakken met, bijvoorbeeld, vis. Delicate producten, of het nu flessen van de beste Schotse whisky zijn, of zacht fruit, kunnen een andere behandeling nodig hebben. Bovendien is het van essentieel belang om niet-etenswaren, zoals bleek- en schoonmaakmiddelen, apart te houden. Dat is een groot aantal zakken of bakken per bestelling, waarvan er vele afzonderlijk zijn verzameld en vervolgens tot één leveringsgroep moeten worden samengevoegd.

Sommige detailhandelaars eisen, als reactie op lokale en nationale wetgeving, dat klanten voor plastic tassen betalen of bieden winkelen zonder tas aan. Dat kan betekenen dat bezorgers moeten wachten terwijl de consument de bezorgbakken leegt, of dat, als de consument niet thuis is, een nieuw systeem moet worden bedacht om de bakken bij de volgende bestelling op te halen.

Als er niets wordt gedaan, zullen de kosten van de dienstverlening in het algemeen dus stijgen, en er is weinig kans dat dit aan de consument wordt doorberekend. Bovendien verwachten kopers dat het onlineaanbod goedkoper is dan een winkel, ook al doet de detailhandelaar meer werk. Bovendien hebben sommige detailhandelaren de kosten doorberekend in de prijzen voor buurtwinkels, maar dit viel niet in goede aarde bij de klanten die prijzen van supermarkten op handige locaties verwachten.

Al het bovenstaande doet vermoeden dat het vloeroppervlak in distributiecentra voor levensmiddelen (of overal waar lokale winkels bevoorraad worden en online bestellingen worden afgehandeld) binnenkort extreem overbelast zal raken. Dat geldt ook voor de faciliteiten voor de uitvoer van goederen. Doorgaans doet een bestelwagen, die beperkt is door de noodzaak om straten in de stad te gebruiken, het goed wanneer hij 20 bestellingen per rit vervoert. Dat is een hoop verkeer waar een faciliteit misschien niet op berekend is. Om ruimte vrij te maken is het van belang dat het volledige blok van inkomende bestelwagens zo veel mogelijk wordt geoptimaliseerd.

Al deze extra, gedetailleerde activiteit doet ook vermoeden dat meer personeel nodig zal zijn - als betrouwbare mensen tegen het geboden loon kunnen worden gevonden. De enig denkbare weg vooruit is het automatiseren van processen.

Hoe het beste kan worden gereageerd, hangt sterk af van de detailhandelaar. Een interessante oplossing die door sommige detailhandelaren wordt overwogen, is om een bestaand groot verkooppunt geheel of gedeeltelijk om te bouwen tot een "dark store" om lokale en onlinekanalen te bedienen.

De dark store heeft veel weg van een grote supermarkt met de gangpaden volgens een soortgelijke logica, maar meestal met grotere tussenruimten om de verkeersstromen te verbeteren. Omdat er geen gewone klanten in de weg lopen, is het mogelijk om veel gebruik te maken van automatisering. Dit zou de automatische routering van beide pickers door pick-to-voice of soortgelijke technologieën kunnen omvatten, en het bestellen van bakken naar het juiste deel van het pickvlak. Goederen-naar-persoon automatisering, gevoed door multi-shuttle-systemen zijn ook geschikt, vooral voor langzaam verkopende of in batch gepickte SKU's. Ook op transportbanden gebaseerde systemen voor het sorteren en consolideren van routevolgorde per bestelwagen zouden nuttig kunnen zijn.

Dark stores zijn tot dusver speciaal gebouwd, maar is er, gezien de hoge vastgoedprijzen en de overcapaciteit in sommige grote winkels als gevolg van de veranderde detailhandelspatronen, een andere levensvatbare aanpak? De mogelijkheid om een deel van een bestaand grootwinkelbedrijf om te bouwen tot een hybride met een dark store is verleidelijk.

Aanpassing van een bestaande winkel heeft vele voordelen: het gebouw zelf, de verlichting en andere voorzieningen, de personeelsvoorzieningen en de parkeergelegenheid zijn reeds aanwezig, en de bestaande consumentenparkeerplaatsen kunnen worden afgegrendeld om plaats te bieden aan het wagenpark van de bestelwagens. De meeste of alle orderverzamelingen worden uit de klantomgeving verwijderd en kunnen naar behoefte worden geautomatiseerd, maar de inkomende logistiek blijft in wezen ongewijzigd. Het is een aanlokkelijk voorstel dat nog meer voordeel zou kunnen opleveren door de toepassing van geautomatiseerde technieken die de productiviteit verhogen.

Een pallet-georiënteerd magazijn of DC is meestal heel goed in het benutten van de volledige kubus of volume van de faciliteit. Als we de zaken goed analyseren, gaat het eerder om de oppervlakte dan om het volume. Gezien de kosten van commercieel vastgoed en de noodzaak van een kostenefficiënte bedrijfsvoering, is het van vitaal belang dat het volledige potentieel van het gebouw wordt benut. Hier kunnen geautomatiseerde configuraties van opslag- en opzoeksystemen de winkeldichtheid en de prestaties het best optimaliseren.

Veel magazijnen en DC's zouden baat kunnen hebben bij relatief goedkope software- en hardware-automatisering. Deze automatisering kan gaan van hoge stellingen met operators tot het aanbrengen van mezzaninevloeren en het gebruik van eenvoudige transportsystemen voor het efficiënt verplaatsen van bakken of andere containers.

Automatisering van de menselijke factor biedt ook mogelijkheden. Spraakgestuurd orderpicken is nu heel gewoon; gezichtsbesturing (via een "slimme bril") wordt steeds betaalbaarder. Van beide methoden is aangetoond dat zij de nauwkeurigheid bij het kiezen verbeteren. De combinatie van spraakbesturing met automatisch geleide voertuigen (AGV's) is ook een mogelijke toekomstige richting.

Ook de gezondheid van de werknemers dient te worden overwogen. In Scandinavië en in de VS wordt automatisering gebruikt om de gevolgen van schadeclaims voor werknemers wegens arbeidsletsel als gevolg van tillen en strekken te beperken. In de VS proberen bedrijven als Walmart juist om deze reden waar mogelijk per palletlaag te verzamelen in plaats van per kist.

Detailhandelaars in levensmiddelen worden geconfronteerd met een steeds uitdagender omgeving waarin neerwaartse druk op de prijzen gepaard gaat met hogere kosten, met name die van een leefbaar loon. Het aantrekken van geschikte arbeidskrachten is een probleem dat niet alleen moet worden aangepakt door de arbeidsproductiviteit te verhogen, maar ook door een veiligere en beter lonende werkomgeving te bieden. De consument eist een steeds accuratere en stiptere afhandeling via vele kanalen.

Om aan de veranderende eisen van de markt tegemoet te komen en er ook voordeel uit te halen, zullen levensmiddelenwinkels goed moeten nadenken over de wijze waarop de toeleveringsketen kan worden geoptimaliseerd en beter kan worden afgestemd op de behoeften van de levensmiddelenmarkt. Om dit te kunnen doen, moeten levensmiddelenwinkels rekening houden met de subtiele verschuivingen in het consumentenkoopgedrag en met de druk die op de logistieke activiteiten van de detailhandel wordt uitgeoefend door stijgende arbeidskosten en de beperkingen van starre vastgoedportfolio's.

Duidelijk is dat de complexe vereisten van omni-channel-fulfilment, flexibele winkelbevoorrading en geavanceerde sequencingtechnieken een groter gebruik van geautomatiseerde technologie voor orderverzamel- en orderassemblageactiviteiten zullen vergen. Intelligente geautomatiseerde systemen die op innovatieve wijze worden toegepast en geoptimaliseerd zullen de middelen verschaffen om deze uitdagingen aan te gaan en nieuwe kansen te scheppen.