Sektor sprzedaży detalicznej artykułów spożywczych podlega właśnie znacznym przeobrażeniom rynkowym w miarę jak konsumenci przyswajają zupełnie odmienne wzorce pracy, trybu życia i robienia zakupów.

Jakie czynniki wpływają na te nowe wzorce konsumpcji, jak zmiany przekładają się na koszty świadczenia usług i jakie skutki można stwierdzić w sprzedaży detalicznej oraz w powiązanych procesach logistycznych?

Można wskazać cały szereg stałych i nowo kształtujących się trendów na rynkach artykułów spożywczych i napojów w Europie oraz Ameryce Północnej, które mogą potencjalnie w istotnym stopniu zakłócić dokładnie wyważony mechanizm w formie łańcucha dostaw produktów żywnościowych. Trendy te obejmują wzrost popularności internetowych zakupów, które przybierają formę dostawy do domu lub są oparte na modelu „kliknij i odbierz”, odejście konsumentów od zakupów w megamarketach raz na tydzień czy miesiąc na rzecz korzystania z lokalnych sklepów w skromniejszym zakresie, lecz z większą częstotliwością oraz wzrost pozycji dyskontów, takich jak Aldi i Lidl.

Żadna z wymienionych tendencji sama w sobie nie ma potencjału, by zmienić oblicze rynku, lecz łącznie mogą znacznie zaburzyć dotychczasowe praktyki wypracowane w obrębie łańcucha dostaw - i to w niesprzyjających gospodarce czasach, poważnie ograniczających zdolności adaptacyjne podmiotów działających na rynku detalicznym. Nic dziwnego, że podnoszą się głosy, wróżące kres „Złotej Ery” dużych detalistów w obliczu nadchodzących zmian w formach konkurencji. Za przykład może posłużyć przejęcie Whole Foods przez Amazon. Inni, z kolei, uważają, że kończy się eldorado dla konsumentów artykułów spożywczych w miarę, jak nowe modele powodują fragmentację dotychczasowego systemu świadczenia usług, podnosząc jednocześnie koszty realizacji tych usług.

Sprawne uzupełnianie zapasów w sklepie, efektywna realizacja zamówień oraz odpowiednia automatyzacja procesów będą kluczowymi czynnikami wyróżniającymi na wysoce konkurencyjnym rynku

W wyniku transformacji rynek handlu detalicznego artykułami spożywczymi stał się bardzo złożony, wymagając innowacyjnych i wysoce zróżnicowanych rozwiązań logistycznych. Jakkolwiek wyzwania są poważne, niosą ze sobą możliwość wykorzystania zmian istniejących łańcuchów dostaw artykułów spożywczych tak, by uzyskać przewagę konkurencyjną. Sprzedawcy detaliczni, którzy podejmą rozsądne, przemyślane decyzje dotyczące zarządzania wszystkimi swoimi kanałami, mogą zyskać większą kontrolę nad kosztami, a jednocześnie poprawić swoją ofertę rynkową.

Sprawne uzupełnianie zapasów w sklepie, efektywna realizacja zamówień oraz odpowiednia automatyzacja procesów będą kluczowymi czynnikami wyróżniającymi na wysoce konkurencyjnym rynku.

Podstawą jest umiejętność paletyzacji produktów w sekwencjach według grup produktów, umożliwiająca ich wygodne rozmieszczanie w sklepie kolejno w poszczególnych alejkach. Jest to szczególnie trudne np. w przypadku produktów świeżych, które mają niewielkie szanse dotrzeć do stacji przeładunkowej dokładnie w takiej kolejności, w jakiej życzono by sobie je rozpakować w sklepie.

Przede wszystkim, należy uświadomić sobie, jaka jest dynamika rynkowa oraz z jakimi wyzwaniami trzeba się zmierzyć.

Gwałtownie rośnie popularność zakupów gastronomicznych oraz spożywczych online. Obroty z tytułu internetowych zakupów artykułów spożywczych mogą zwiększyć się pięciokrotnie w ciągu najbliższej dekady, przy czym konsumenci z Ameryki mają wydać ponad 100 mld dolarów na dostawę zakupów spożywczych do domu do 2025 r. To zawrotna kwota, lecz reprezentuje jedynie niewielki wycinek całego rynku. Sporą część tego rynku stanowią wyspecjalizowani sprzedawcy, oferujący wyłącznie sprzedaż online, oraz detaliści z asortymentem najwyższej klasy - w obu przypadkach mamy do czynienia z nowymi formami działalności, niewspółzawodniczącymi bezpośrednio z supermarketami.

Mimo wszystko, detaliści muszą poszerzyć ofertę o możliwość zakupów online. Co więcej, oferta powinna objąć nie jeden, a kilka kanałów dystrybucji - szczególnie w zakresie dostawy. Sprzedawcy mogą zaproponować różne opcje, od dostawy do domu, przez dostawę do miejsca pracy, po umówione miejsce odbioru, takie jak parking dla osób współdzielących jazdę samochodem. Alternatywnie lub dodatkowo, zamówienie internetowe może zostać odebrane z supermarketu, w którym zostało skompletowane, bądź dostarczone z punktu kompletacji w większym sklepie, z centrum dystrybucyjnego lub z wyspecjalizowanego magazynu internetowego.

Podana możliwość w sposób oczywisty ujawnia źródło problemu. W sklepie o dużym areale, przewidzianym do realizacji cotygodniowych zakupów, to konsument ponosi koszty kompletacji towarów i ich końcowej dostawy. W przypadku zlecenie online, wszystkie te koszty musi pokryć sprzedawca detaliczny. Na początku, przy niewielkich wolumenach zleceń, sprzedawcy detaliczni gotowi byli ponieść ten koszt, by przyciągnąć klientów. Ten model się jednak już nie sprawdza.

Obecnie darmowa dostawa przysługuje przy minimalnym zleceniu 50-70 USD, jakkolwiek niektórzy eksperci uważają, że dopiero zlecenie opiewające średnio na 100 USD jest opłacalne w zakresie zrównoważenia kosztów. W tym przedziale kwotowym, sklep internetowy można postrzegać jako zamiennik obszernego sklepu, uczęszczanego po cotygodniowe zakupy, który jest kosztowniejszy dla sprzedawcy detalicznego i nie stwarza tylu możliwości, by urządzić promocję lub zachęcić klientów do impulsywnych zakupów.

Tymczasem, na barkach sprzedawcy spoczywa problem kompletacji, przygotowywania i dostarczenia zamówienia. Niektórzy pionierzy tego podejścia postanowili przygotowywać zamówienia online, pobierając towar z półek swych większych sklepów. Strategia ta pozwoliła im szybko i względnie tanio wdrożyć rozwiązanie w skali całego kraju. Okazywała się skuteczna, dopóki zamówień nie było zbyt wiele. Jednakże, przy większych wolumenach zachodzi wyraźny konflikt pomiędzy klientami, dokonującymi konwencjonalnych zakupów, pracownikami kompletującymi zamówienia złożone internetowo oraz działaniami w ramach uzupełnień towaru. Taki mechanizm działania może zepsuć doświadczenie klienta związane z wizytą w sklepie.

Ponadto kompletacja zamówień z półek sklepowych jest od początku skazana na brak wydajności. W magazynie czy centrum dystrybucyjnym produkty grupuje się z myślą o skróceniu (w miarę możliwości) trasy kompletacji. Idea przyświecająca rozmieszczeniu towarów w supermarkecie jest przeciwstawna. Produkty wykłada się w taki sposób, by pokazać klientowi wszystko, co jest dostępne, w nadziei, że część z tego asortymentu znajdzie się w koszyku klienta.

Inni sprzedawcy przyjęli całkowicie odmienną strategię. Są detaliści, którzy obsługują olbrzymie tereny z zaledwie trzech czy czterech centrów dystrybucyjnych. Dzięki temu, unikają rozbieżności priorytetów w poszczególnych kanałach dystrybucji, lecz w sposób nieuchronny tracą szansę na zadeklarowanie sprawnej realizacji dostaw. Problemu nie eliminują detaliści, którzy kompletują zamówienia internetowe z półek sklepowych w nocy, w czasie, gdy sklep jest nieczynny dla zwykłych klientów. Z definicji, mogą zaproponować co najwyżej dostawę następnego dnia. Jednakże, na rynku zakupów internetowych w znacznej mierze oczekuje się atrakcyjniejszej oferty czasowej. 

Drugi wyraźny trend to powrót modelu małych, bardziej lokalnych sklepów. Sklepy te niekoniecznie są małych rozmiarów, lecz zazwyczaj pozwalają na obsługę określonych lokalnych społeczności bez łatwego dostępu do dużego supermarketu lub znajdują się w powszechnie uczęszczanych punktach, takich jak centra miast, stacje kolejowe, wykorzystywane przy dojazdach do pracy i do domu itp. Dostępne są w nich szybko rotujące towary, na ogół będące produktami świeżymi „na wynos”, jak również podstawowe produkty spożywcze.

Oferta lokalnych sklepów jest ograniczona nie tylko ze względów ekonomicznych, ale często także z powodu ograniczeń fizycznych. Pierwszorzędne lokalizacje miejskie raczej nie gwarantują dużej ilości miejsca na rampę załadunkową lub zaplecze. Uzupełnianie zapasów, zwłaszcza w przypadku świeżej żywności, musi odbywać się w postaci małych, ale częstych dostaw. Na zapleczu sklepu jest niewiele miejsca, aby pomieścić pełne palety produktów lub duże ilości produktów schłodzonych lub zamrożonych. Zwykle zamówienia nie przekraczają wielkości ładunku palety, a często nie przekraczają wielkości ładunku skrzyni.

Wymóg kompletacji skrzyń dzielonych lub pojedynczych sztuk, zwłaszcza w przypadku towarów wolniej rotujących, może stanowić problem. Tradycyjnie można przygotować w centrum dystrybucyjnym dwa stanowiska kompletacyjne dla danego produktu: jedno dla pełnych skrzyń, a drugie dla dzielonych. Alternatywa polega na sortowaniu do dzielonych pojemników kompletacyjnych i spełnianiu mniejszych wymagań według grup produktowych przy użyciu automatycznego systemu towarowo-osobowego zasilanego przez system buforowy.

Należy wszakże mieć na względzie, że lokalne sklepy raczej nie mają szans na poczynienie przełomu w impasie sprzedaży internetowej. Nie ma w nich miejsca na pełen asortyment, nie ma też miejsca na przechowywanie skompletowanych zamówień oczekujących na wysyłkę. Niskie jest też prawdopodobieństwo zapewnienia odpowiedniego parkingu, aby obsłużyć opcję samodzielnego pobrania i odbioru towaru za pomocą aplikacji „kliknij i odbierz”, nawet jeśli zamówienie zostało skompletowane gdzie indziej. W wielu miastach regulacje dotyczące wielkości ciężarówek i czasu pracy mogą stać się znaczącymi ograniczeniami, podobnie jak ma to miejsce w Europie.

Innym ważnym trendem jest upowszechnienie sklepów dyskontowych, w szczególności sieci Lidl i Aldi. Chociaż odnotowały znaczny wzrost, nadal stanowią one jedynie niewielki odsetek rynku. Jednak analogicznie do innych trendów, ich potencjał do zakłócenia działalności rynkowej detalistów o ugruntowanej pozycji jest nieproporcjonalny do rzeczywistego udziału w rynku.

Co ciekawe, dyskonty rozszerzają swój asortyment/liczbę SKU i wprowadzają inne elementy, takie jak kawiarnie, typowe dla większych sklepów. Interesujące okaże się, czy uda im się utrzymać przewagę cenową, która po części wynika z minimalistycznego podejścia do sprzedaży, dystrybucji i prezentacji.

Te niekorzystne czynniki pojawiły się nie w porę dla największych graczy na rynku detalicznym artykułów spożywczych. W ostatnich latach zyski w najlepszym wypadku utrzymywały się na stałym poziomie, a w niektórych przypadkach drastycznie spadły. Podobnie jak w wielu innych obszarach handlu detalicznego, skurczył się udział rynku pośredniego, ponieważ konsumenci poszukują albo wysokiej jakości, albo korzystnej ceny.

Co gorsza, trudno jest pozyskać kompetentnych, rzetelnych pracowników na w większości fizycznie wymagające, nisko płatne stanowiska pracy. W wielu ośrodkach miejskich z powodzeniem wprowadzono przepisy podnoszące płacę minimalną powyżej poziomu zbliżających się podwyżek na szczeblu krajowym. Ponadto, nastąpił okres deflacji cen żywności, co oznacza mniejszy przychód przy danym koszcie usług.

Zważywszy na wszystkie te czynniki, oczywiste jest, że sektor spożywczy będzie musiał znaleźć sposób na osiągnięcie lepszych wyników poprzez zaradniejsze wykorzystanie posiadanych zasobów.

Jakie są konsekwencje tych tendencji dla logistyki i w jaki sposób ją ograniczają?

Najczęściej sprowadzają się one do sprawowania kontroli nad kosztami usług i (w miarę możliwości) ich obniżania. Trudność polega na tym, że to, co było zasadniczo prostym systemem magazynowania i dostaw, jest obecnie przerażająco złożone. W starym modelu, obowiązującym w dużych supermarketach, znacząca część działalności mogła być realizowana na poziomie palet lub pojemników - towar był przyjmowany, układany na regałach, wydawany, przy niewielkiej potrzebie ingerencji.

Obecnie ta sama sieć dystrybucji musi radzić sobie z lokalnymi sklepami, które nie potrzebują ani nie mogą przyjmować pełnych palet - a w przypadku towarów wolniej rotujących nawet nie operują na poziomie pełnych pojemników. W związku z tym, fragmentacja zbiorczej obsługi zapasów i ich ponowna konsolidacja stają się kluczowe, a sklepy mogą wymagać uzupełniania zapasów kilka razy dziennie, a nie raz na dwa dni. Wobec tego, przygotowanie dostaw pod kątem zapotrzebowania sklepu (towary ułożone według kolejności ich rozmieszczania w alejkach sklepowych) zyska na znaczeniu w cyklu uzupełnień zapasów sklepowych.

Z kolei realizacja zamówień dla klientów internetowych obejmuje kompletację zamówień na poziomie pojedynczych artykułów. Wystarczy jednak zastanowić się przez chwilę nad konsekwencjami prawidłowo zrealizowanego zamówienia, na przykład na zakupy spożywcze o wartości 100 USD.

Nie ulega wątpliwości, że znajdą się w nim towary, wymagające przechowywania w temperaturze otoczenia, jak również chłodziarkach i zamrażarkach. Niezależnie od wymogów temperaturowych, ważne, by oddzielić niektóre produkty, takie jak niegotowane mięsa. Z uwagi na walory smakowe, nie należy pakować mięsa z np. rybami. Odmiennie trzeba postępować z produktami delikatnymi, czy to butelkami najwyższej jakości szkockiej whisky, czy miękkimi owocami. Dodatkowo, konieczne jest odizolowanie produktów niespożywczych, takich jak środki wybielające czy czyszczące. W efekcie, zamówienie obejmuje wiele toreb lub pojemników, z których znaczna część wymaga osobnej kompletacji i ponownego skonsolidowania w jeden zestaw, przewidziany do wysyłki.

Niektórzy sprzedawcy detaliczni mogą wymagać, by klienci płacili za torby foliowe lub proponować zakupy bez wykorzystania toreb, zgodnie z przepisami lokalnymi lub krajowymi. To oznacza, że dostawca musiałby czekać aż konsument opróżni pojemniki dostawcze bądź, na wypadek, gdyby dostawca nie zastał klienta w domu, należałoby opracować nowy system odbioru pojemników dostawczych przy kolejnym zamówieniu.

Tak więc, jeśli nie podejmować żadnych działań, ogólne koszty usług wzrosną, a szanse na obarczenie nimi konsumentów są niewielkie. Co więcej, robiący zakupy oczekują, że oferta online będzie przystępniejsza cenowo niż sklepowa, chociaż nakład pracy sprzedawcy jest większy. Ponadto są detaliści, którzy odzwierciedlili koszty, różnicując ceny w sklepach lokalnych, ale nie spotkało się to z dobrym przyjęciem ze strony klientów, którzy oczekują supermarketowych cen w dogodnych lokalizacjach.

Wszystkie powyższe przesłanki wskazują na to, że powierzchnia w centrach dystrybucyjnych sklepów spożywczych (lub wszędzie tam, gdzie uzupełnia się zapasy w sklepach lokalnych i realizuje zamówienia internetowe) stanie się bardzo przepełniona. Podobnie stanie się z obiektami przeznaczonymi do wydań towarów. Zwykle samochód dostawczy, realizujący dowóz zakupów do miejsca zamieszkania klienta, ma rozmiary ograniczone możliwością poruszania się po miejskich ulicach, więc jednorazowa obsługa 20 zleceń jest dobrym wynikiem. Ośrodek dystrybucyjny przeżywać będzie prawdziwe oblężenie przy takim ruchu, do czego może nie być przystosowany. Aby zyskać przestrzeń, ważne, by zadbać o maksymalne zagospodarowanie całej przestrzeni ładunkowej samochodów, przewożących dostawy przychodzące.

Wszelkie te dodatkowe, precyzyjne działania wymagają dodatkowej siły roboczej, o ile uda się zatrudnić pracowników, na których można polegać, za oferowane stawki. Jedynym możliwym rozwiązaniem jest automatyzacja procesów.

Sposób postępowania zależy w dużej mierze od sprzedawcy. Jednym z ciekawych rozwiązań rozważanych przez niektórych detalistów jest przekształcenie całości lub części istniejącego dużego punktu sprzedaży w „ciemny sklep” (dark store), który będzie obsługiwał lokalny i internetowy kanał dystrybucji.

Dark store bardzo przypomina obszerny supermarket z alejkami rozplanowanymi według podobnej logiki, ale zazwyczaj z zachowaniem większych odstępów, aby usprawnić transport pomiędzy nimi. Ponieważ na drodze nie stoją zwykli klienci, istnieje możliwość szerokiego zastosowania automatyzacji. Można wykorzystać technikę automatycznego kierowania do odpowiednich stanowisk kompletacyjnych zarówno magazynierów np. za pomocą systemu wydawania głosowych poleceń kompletacji lub podobnych rozwiązań, jak kierowanie pojemników zakupowych do odpowiednich regałów w ramach kompletacji. Automatyzacja typu „towar do osoby”, zasilana przez systemy Multishuttle, jest również odpowiednia, zwłaszcza w przypadku SKU wolno rotujących lub kompletowanych w partiach. Przydatne mogą być również systemy oparte na taśmociągach, obejmujące sortowanie i konsolidację zamówień pod kątem załadunku poszczególnych furgonetek i obsługi poszczególnych tras.

Dotychczas dark story powstawały niezależnie od podstaw. Czy warto jednak rozważyć inne realne rozwiązanie wobec wysokich cen nieruchomości oraz nadmiernej pojemności niektórych dużych sklepów, wynikające ze zmiany w przebiegu sprzedaży detalicznej? Kusząca jest opcja przekształcenia części istniejących obiektów handlu detalicznego na hybrydy, działające w modelu „ciemnych sklepów”.

Adaptacja istniejącego sklepu ma wiele zalet: nie trzeba szukać nowego budynku, dostępne są oświetlenie oraz pozostałe usługi, infrastruktura dla pracowników oraz parkingi samochodowe. Istniejące parkingi dla konsumentów można wydzielić, aby pomieścić flotę samochodów dostawczych. Większość lub całość kompletacji zamówień odbywa się bez udziału klienta i może być, w razie potrzeby, zautomatyzowana, ale proces logistyki przychodzącej pozostaje zasadniczo niezmieniony. Jest to obiecująca propozycja, która może przynieść jeszcze większe korzyści dzięki zastosowaniu technik automatycznych, zwiększających wydajność.

Magazyn lub centrum dystrybucyjne, w którym procesy oparte są na paletyzacji, zazwyczaj wykazuje wystarczającą wydajność w zagospodarowaniu dostępnej w obiekcie przestrzeni lub objętości. Z chwilą, gdy rozpoczyna się analiza poszczególnych składowych procesu, istotniejsze okazuje się rozplanowanie powierzchni aniżeli zagospodarowanie objętości. Zważywszy na koszty nieruchomości komercyjnych oraz konieczność zachowania opłacalności działalności, ważne jest wykorzystanie całego potencjału budynku. Dzięki odpowiedniej konfiguracji systemu automatycznego składowania i wyszukiwania towarów, można wyważyć stopień upakowania i wydajność magazynu w trosce o jak najlepszy efekt.

W wielu magazynach oraz centrach dystrybucyjnych względnie niedroga automatyzacja, wdrożona za pośrednictwem oprogramowania i sprzętu, mogłaby przynieść korzyści. Automatyzacja ta może obejmować systemy regałów wysokiego składowania, wymagające obsługi na wysokości, wstawienie antresoli, a także zastosowanie prostych systemów taśmociągowych do efektywnego przemieszczania pojemników i innych opakowań magazynowych.

Dostępne są również systemy automatyzacji ludzkiego wkładu. Obecnie dość powszechne jest stosowanie kompletacji głosowej. Przystępne cenowo staje się również w szybkim tempie naprowadzanie wzrokowe (za pośrednictwem „inteligentnych okularów”). Wykazano, że obie metody zwiększają dokładność kompletacji. Skojarzenie naprowadzania głosem z automatycznie kierowanymi pojazdami (AGV) stanowi kolejny przyszłościowy kierunek rozwoju.

Należy również wziąć pod uwagę zdrowie pracowników. W Skandynawii i Stanach Zjednoczonych automatyzację wdraża się w celu zmniejszenia liczby roszczeń pracowników o odszkodowania z tytułu wypadków przy pracy spowodowanych podnoszeniem i naciąganiem. Z wyżej wymienionych powodów, w Stanach Zjednoczonych, w firmach, takich jak Walmart, odchodzi się od kompletacji z poszczególnych kontenerów na rzecz priorytetyzacji pobrań według warstwy palety, o ile to możliwe.

Detaliści z branży spożywczej borykają się z coraz większymi wyzwaniami związanymi z presją, by obniżać ceny w obliczu rosnących kosztów, zwłaszcza minimalnej godnej płacy. Przyciągnięcie odpowiedniej siły roboczej jest problemem, który należy rozwiązać nie tylko poprzez zwiększenie wydajności pracy, ale także poprzez zapewnienie bezpieczniejszego i przynoszącego więcej satysfakcji środowiska pracy. Konsumenci wymagają coraz dokładniejszej i terminowej realizacji zamówień za pośrednictwem wielu kanałów dystrybucyjnych.

Jeśli detaliczni sprzedawcy artykułów spożywczych mają się nie tylko dostosować, lecz również obrócić zmienne wymogi rynkowe na własną korzyść, będą musieli dokładnie przemyśleć, w jaki sposób można zoptymalizować procesy łańcucha dostaw, by w wyższym stopniu zaspokoić potrzeby rynku spożywczego. Cel ten sprzedawcy detaliczni artykułów spożywczych osiągną wyłącznie uwzględniając subtelne zmiany w zachowaniach zakupowych konsumentów oraz wpływ, jaki rosnące koszty pracownicze oraz ograniczenia wynikające z nieelastycznych portfeli nieruchomości, wywierają na działania logistyczne w sektorze detalicznym.

Nie ulega wątpliwości, że złożone wymagania wielokanałowej realizacji zamówień, elastyczne uzupełnianie zapasów w sklepach oraz zaawansowane techniki sekwencjonowania wymuszą szersze zastosowanie zautomatyzowanej technologii w zakresie kompletacji i konsolidacji zamówień. Inteligentne zautomatyzowane systemy, stosowane i optymalizowane w innowacyjny sposób, zapewnią środki pozwalające sprostać tym wyzwaniom i stworzą nowe możliwości.